دانلود مقاله تئوری محدودیت ها و حسابداری عملکرد سیستم (Throughput Accounting) word

 دانلود مقاله تئوری محدودیت ها و حسابداری عملکرد سیستم (Throughput Accounting) word دارای 12 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد دانلود مقاله تئوری محدودیت ها و حسابداری عملکرد سیستم (Throughput Accounting) word   کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

این پروژه توسط مرکز مرکز پروژه های دانشجویی آماده و تنظیم شده است

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی دانلود مقاله تئوری محدودیت ها و حسابداری عملکرد سیستم (Throughput Accounting) word ،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

---

بخشی از متن دانلود مقاله تئوری محدودیت ها و حسابداری عملکرد سیستم (Throughput Accounting) word :

تئوری محدودیت ها و حسابداری عملکرد سیستم (Throughput Accounting)
رویکردی نوین در حسابداری مدیریت

چکیده
در این نوشتار سعی بر این است که ادبیات ، مفروضات و تکنیک اساسی رویکرد نوینی از حسابداری مدیریت با عنوان حسابداری عملکرد سیستم ، مبتنی بر تئوری محدودیت ها ،مورد بررسی و تحلیل قرار می گیرد.انواع تصمیمات استراتژیک شامل قیمت گذاری محصولات ، نحوهترکیب محصولات ، تصمیمات مربوط به تولید یا خریدو; بایستی به درستی اتخاذ شده و سازمان را در جهت رسیدن به هدف خود که همانا افزایش ثروت می باشد ، یاری نماین

د .در این خصوص معیارهای مبتنی بر TOC و نحوه استفاده از آنها در تصمیمات ارائه می گردد همچنین با توجه به اینکه تئوری محدودیت ها هرگونه حسابداری مبتنی بر بهای تمام شده را در ارائه اطلاعات مربوط جهت تصمیم گیری غیر اثربخش می داند ، چالش های اساسی عنوان شده در این رابطه نیز اشاره شده است.
واژه های کلیدی: تئوری محدودیت ها،حسابداری مدیریت ، حسابداری عملکرد سیستم ، محدودیت(گلوگاه) سیستم ، حسابداری بهای تمام شده‌، ارزیابی عملکرد، بازده

سرمایه گذاری و سود خالص.

مقدمه
امروزه ، رقابت پیچیده تر از همیشه شده است . این رقابت شدید باعث شده تا سازمان ها تغییرات را به عنوان یک اصل ، قاعده وضرورت انکارناپذیر بپذیرند . یک تغییر ، کافی نیست . به عبارت دیگر بهبود مستمر لازم است. سازمان ها برای رویارویی با این پدیده قبل از هر چیز باید تفکر و ذهن خود را تغییر دهند .
در این راستا ، باید درک خود را از سازمان و چگونگی مدیریت سازمان تغییر دهیم و سازمان را به منزله موجود زنده ای در نظر بگیریم که می باید همه اجزای آن هماهنگ با هم کارکنند تا به سمت هدف مورد نظر خود حرکت نماید.
برای ایجاد این الگو در سازمان ، می بایست مفاهیم و روش های مدیریت سنتی کنار گذاشته شوند و مفاهیم جدیدی مورد استفاده قرار گیرند . گلدرت ، همانند سایر افراد ، از لزوم تغییر نحوه اداره سازمان ، لزوم نگرش کلی و سیستمی به سازمان و لزوم ایجاد سازمان یادگیرنده صحبت می کند اما در ضمن ابزار ایجاد تحول را نیز در اختیار ما قرار می دهد . این ابزار ، فرآیند های تفکر گلدرت نام دارد . فرآیند تفکر ، اساس ایجاد انگیزه و حرکت در سازمان است تا سازمان در فرآیند بهبود مستمر قدم نهد . رضه محصول دلخواه مشتری با پائین ترین قیمت ، در عین حال دارای کیفیت مناسب و خدمات عالی به مشتریان(تحویل به موقع و;) می باشد .رقابت جهانی مستلزم تعادل میان کیفیت، قیمت تمام شده وزمان تحویل (کارکرد)است. در این خصوص یک مشکل اساسی ، اطلاعاتی است که توسط سیستم حسابداری بهای تمام شده فراهم می گردد . این اطلاعات به نحوی نیست که مدیریت را در شناسایی ، اولویت بندی و حل مشکلات یاری نماید .
مدیران کارخانه ها ، تصمیمات خود را بدون توجه به ” مربوط بودن” اطلاعات و فقط بر اساس اطلاعات “در دسترس” اتخاذ می کنند(برلینروبرایمسون ،1988(19: با وجود تغییرات بازار در طول یک قرن اخیر ، این رشته هنوز تغییر نکرده است و این سکون موجب ” نامربوط بودن ” اطلاعات فراهم شده توسط سیستم حسابداری مدیریت شده است . در واقع مفروضات حسابداری بهای تمام شده مبتنی بر پارادایم مدیریت علمی در ابتدای قرن اخیر است. با وجود تغییرات اساسی در محیط تجاری ،‌ پیشرفت های تکنولوژی و تغییر در روش های تولید و ساختار هزینه ها این مفروضات تغییر نکرده است. در واقع تکنیک های نوین هزینه یابی نیز کماکان مبتنی بر همان مفروضات ،‌ مانند تخصیص مخارج بر مبنای عوامل اختیاری با هدف بهینه سازی موضعی ،‌ هستند.
چندین روش پیشنهادی جهت رفع نقصان مربوط ب

ودن وجود دارد ؛ در ادامه متدولوژی پیشنهادی توسط تئوری محدودیت ها(TOC) که بیشترین هماهنگی را با رویکرد نوین تجارت یعنی رقابت پذیری دارد بیان خواهد شد .

تاریخچه :

تئوری محدودیتها (TOC) در دهه70 زمانیکه یک فیزیکدان به نام الیاهوگلدرت با مشکلات ناشی از منطق وتدارک تولید مواجه شد، آغاز گردید . گلدرت ، آشنایی قبلی با امور تجارت نداشت ، اما او از روش های حل مسئله در فیزیک جهت حل مشکلات منطق و تدارکات تولید بهره برد. بر همین اساس برخی از طرفداران وی (مانند کوربت ،1998( حسابداری مبتنی بر TOC را انتقال یک پارادایم در حسابداری مدیریت می دانند .
گلدرت یک روش کاملاً جدید در تدارکات تولید ایجاد نمود . او زمانی به شگفت آمد که متوجه شد روش های تولید سنتی فاقد کارایی منطقی در عمل هستند .
روش گلدرت بسیار موفقیت آمیز بود و توانست بسیاری از شرکت ها را جذب کند . سپس گلدرت خود را وقف توسعه،گسترش و انتشار این تئوری کرد . در ابتدای دهه 80 ، او کتابی در مورد تئوری خود نوشت این کتاب که”هدف” نام دارد ، مشکلات و چالش های مدیریت کارخانه را در قالب داستان بیان کرده است . در این داستان ، مدیران اصول تئوری گلدرت را کشف کرده و رقابت پذیری رادرسازمان احیاء می کنند .
بسیاری از شرکت ها که روش تدارکات تولید گلدرت را به کار گرفتند توانستند عملکرد تولید خود را بهبودبخشند بطوریکه مشکلات در بخش های دیگری مانند تدارکات توزیع و فروش و مدیریت پروژه ظهور پیدا کرد . وی معتقد است شرکت ها باید بیاموزند چگونه خودشان مسائل را حل کنند و بهبود مستمرداشته باشند تا آینده را تضمین نمایند .

فرض اساسی فرایند تفکر در TOC این است که برای تمامی معلول ها ، علت یا علت هایی وجود دارد و این علت ها نیز معلول علت های اساسی تری می باشند . این زنجیره علی کمک می کند تا دید سیستماتیک از شرکت پیدا کنیم .
گلدرت در سال 1994 کتاب دیگری به نام”این یک شانس نیست” را نوشت و در این کتاب با استفاده از فرآیند تفکر سعی در حل مشکلات استراتژیک شرکت

می نماید . او همچنین در دهه 80 ، حسابداری بهای تمام شده را با عنوان بهترین فراهم کننده اطلاعات جهت تصمیم گیری ، دشمن شماره یک بهره وری معرفی می کند .

مفاهیم اصلی تئوری محدودیت ها :
قبل از تبیین ارتباط حسابداری مدیریت و تئوری محدودیت ها ، به مرور کلی و اجمالی از مفاهیم پایه ای این تئوری در تدارکات تولید خواهیم پرداخت و سپس بیان می کنیم چطور این مفاهیم حسابداری مدیریت را پوشش می دهند
TOC، شرکت ها را به عنوان یک سیستم در نظر می گیرد که از مجموعه ای ازاجزاء به هم وابسته تشکیل شده اند و عملکرد کل سیستم وابسته به عملکرد همه این اجزاء می باشد .
یکی از اساسی ترین مفاهیم ، تشخیص اهمیت نقش “محدودیت سیستم یاگلوگاه” می باشد . مرحله اول ، تشخیص هدف سیستم می باشد که سیستم برای آن به وجود آمده است . قبل از اینکه به بهبود هر بخش از سیستم پرداخته شود ، باید هدف کل سیستم و معیارهای ارزیابی اثر هر زیر مجموعه و هر تصمیم جزئی بر هدف کلی سیستم تعریف شده باشند . محدودیت سیستم نیز چنین تعریف می شود :

“هر عاملی که عملکرد سیستم را در راستای اهدافش محدود نماید “
در حقیقت هر سیستم دارای تعدادی محدودیت است و در یک زمان مشخص هر سیستم حداقل دارای یک محدودیت می باشد(گلدرت،1990(4:،درغیراین صورت،سود شرکت بی نهایت می بود .
فرآیند بهبود مستمرو TOC از این تفکر ناشی شده که همواره بایستی تمام تلاش ها بر هدف سیستم متمرکز گردد . این فرآیند، اساس روش های مورد استفاده در تئوری محدودیت ها و نیز در حسابدار ی مدیریت می باشد .

این فرآیند دارای 5 مرحله به ترتیب زیرمی باشد :
1- شناسایی محدودیت(های) سیستم .
2- تصمیم گیری در مورد چگونگی بهره برداری از محدودیت سیستم تا حد امکان .
3- تابعیت و فرمانبرداری همه بخش ها از محدودیت جهت بهره برداری بیشتر از محدودیت .
4- افزایش سطح عملکرد محدودیت(های)سیستم .
5- اگر در مراحل قبلی محدودیت رفع شد ، به مرحله اول بازگردید ، امابه واسطه رفع یک محدودیت فرایندرفع محدودیت(های)سیستم نباید متوقف گردد .

مرحله 1 ) شناسایی محدودیت(های)سیستم
همواره حداقل یکی از منابع درهر کارخانه ای ، جریان و گردش تولید را درآن کارخانه محدود می کند . همانطور که در هر زنجیر حداقل یک حلقه وجود دارد که دارای ضعیف ترین استحکام است ، جهت بهبود جریان تولید در سیستم یعنی بهبود استحکام زنجیر بایدمنبع محدود کننده ظرفیت (CCR) یاهمان ضعیف ترین حلقه شناسایی گردد. در واقع جمله طلایی TOC بدین شرح است :
“قدرت زنجیر برابر با قدرت ضعیف ترین حلقه آن است”
البته محدودیت می تواند یک محدودیت فیزیکی در تولی

د، یک واحد سازمانی و یا یک عامل برون سازمانی به عنوان مثال بازار باشد .
مرحله2)تصمیم گیری درموردچگونگی بهره برداری ازمحدودیت( های) سیستم تا حد امکان :
اکنون که منبع محدود کننده جریان تولید شناسایی شد ، باید بیشترین استفاده از آن به عمل آید. به عبارت دیگر باید با ارتقای عملکرد منبع محدودکننده ظرفیت ،عملکرد کل سیستم را ارتقاء داد. هر دقیقه اتلاف در این منبع ، معادل یک دقیقه اتلاف در تولید محصول می باشد .
مرحله 3 )تابعیت و فرمانبرداری همه بخش هااز محدودیت جهت بهره برداری بیشتر از محدودیت :
همه منابع باید آهنگ حرکت خود را با محدودیت

تنظیم کنند ، نه بیشتر و نه کمتر،بطوریکه اجازه ندهند خطر کسری و فقدان موجودی مواد و قطعات، محدودیت و در نتیجه عملکرد کل سیستم را تهدید کند . در صورتیکه آهنگ حرکت منابع دیگر بیشتر از سرعت گلوگاه باشد ، میزان تولید سیستم افزایش نخواهد یافت بلکه فقط مقدار کار در جریان ساخت (WIP)افزایش خواهد یافت(همان،;) .
مرحله 4 ) افزایش سطح عملکرد محدودیت (های) سیستم
در مرحله دوم تلاش شد تا حداکثر بهره برداری از ” محدودیت ” صورت پذیرد . در این مرحله جهت افزایش ظرفیت تولیددر محدودیت،راه های مختلف جهت سرمایه گذاری از قبیل : افزایش شیفت تولید ، افزودن منابع تولیدو;بررسی وانجام می شود ، تا محدودیت ظرفیت رفع گردد .
مرحله 5 ) اگر در مراحل قبل محدودیت رفع شد ، به مرحله اول بازگردید ، یعنی اجازه ندهید سکون منجر به محدودیت سیستم گردد .
با تقویت ضعیفترین حلقه ، به نقطه ای می رسیم که دیگر حلقه مورد نظر به هیچ وجه ضعیفترین حلقه نیست ، البته این موضوع به این معنی نیست که دیگر حلقه ضعیف نداریم بلکه به این معناست که نیاز داریم مراحل 1 تا 4 را دوباره تکرار کنیم تا حلقه ضعیف جدید را پیدا کنیم.
یکی از مفروضات بنیادی تئوری محدودیت ها ، وجود حداقل یک محدودیت در هر سیستمی است ، بنابراین برای بهبود عملکرد سیستم نیاز به مدیریت محدودیت داریم . ” راه دیگری وجود ندارد . یا ما باید محدودیت را مدیریت کنیم و یا محدودیت ها ما را مد

یریت می کنند . محدودیتهاخروجی سیستم راتعیین می کنند،چه آنها را مدیریت کنیم و چه نکنیم”(نورین وهمکاران ،1995).محدودیت ها ذاتاً خوب یا بد نیستند ، آنها فقط وجود دارند . اگر آنها را نادیده بگیریم ، بد خواهند بود و اگر آنها را شناسایی و مدیریت کنیم،به یک فرصت بزرگ برای تجارت موفق تبدیل می شوند .

ارزیابی عملکرد وحسابداری عملکرد سیستم:
قبل از اینکه به بهبود بخشهای مختلف سیستم فکرک

نیم،بایستی هدف کلی سیستم را به روشنی بیان نمائیم . همچنین باید معیارهایی که ما را قادر به ارزیابی اثر هر تصمیم جزئی و فرعی بر هدف کلی سازمان می سازند،تعیین شوند (گلدرت ،4:1990). اکنون هدف شرکت را ایجاد پول در حال و آینده تعیین می کنیم. جهت برقراری ارتباط بین NP ، ROI وتصمیمات روزانه مدیران TOC از 3 معیار استفاده میکند . این معیارها کاملا مالی هستندو حرکت در راستای هدف شرکت را آشکار می سازند. برای ارزیابی حرکت شرکت در راستای هدف باید به 3 سوال ساده زیر پاسخ دهیم : 1) چه مقدارپول به وسیله شرکت ایجاد شده است ؟ 2)چه مقدار پول توسط شرکت تصرف شده است؟ و3) چه مقدار پول می باید جهت عملیات آن خرج گردد؟ بایستی این سوالات به تعاریفی عملیاتی تبدیل شوند و معیارها نوعا” متنوع هستند(گلدرت،19:1990).
معیارهای TOC عبارتند از :
عملکرد سیستم (Throughput) : نرخی است که سیستم با این نرخ و از طریق فروش ،پول یا واحد هدف ایجاد می کند .
سرمایه گذاری (Investment) : سرمایه گذاری عبارتست از تمام پولهایی که سیستم صرف خرید اقلامی که قصد فروش آنها را دارد، می نماید.
هزینه های عملیاتی(Operating Expense) : هزینه های عملیاتی تمام پولهایی است که سیستم صرف تبدیل سرمایه گذاری به تروپوت (عملکرد سیستم) می کند.
عملکرد سیستم (T) :

در تعریف عملکرد سیستم ، عبارت “ازطریق فروش”اهمیت ویژه ای دارد.همانطور که میدانید ممکن است سازمانی با دریافت بهره بانکی پول کسب کند ، این پول قطعا”عملکرد سیستم” است .پس چرا عبارت “ازطریق فروش” به تعریف فوق اضافه شده است ؟ برخی از

مدیران تولیدی بر این باورند که هر محصولی را تولید کنند ،سزاوار عملکردسیستم نامیدن است . اما عملکردسیستم هیچ ارتباطی با انتقال پول در داخل شرکت ندارد. عملکرد سیستم به معنای کسب پول جدید از خارج سازمان است و به همین دلیل عبارت “از طریق فروش”به تعریف اضافه شده است (همان).
عملکرد سیستم به عنوان تمام پولهایی که وارد شرکت می شوند منهای پولی است که به فروشندگان پرداخت می شود.این پولی است که توسط سیستم ایجاد شده است واز طرف دیگر پولی که به فروشندگان پرداخت می گردد، مرتبط با پولی است که توسط سایر شرکتها ایجاد شده است.این مفهوم با دیدگاه نوین کسب وکاریعنی ارزش آفرینی وخلق ثروت تطابق دارد.فرمول محاسبه تروپوت به شرح زیر است :
Tu = P – TVC
Tu: تروپوت هر واحد محصول
P: قیمت فروش هر واحد محصول
TVC:هزینه های متغیر کل ،هزینه هایی که با هرواحد افزایش در فروش محصول تغییر می کنند(دراکثرموارد فقط شامل مواد خام می باشد). به عبارت دیگر کل هزینه های متغیر شرکت اعم از تولیدی و غیر تولیدی به ازای هر واحد مد نظر است.

TTp = Tu * q
TTP:کل تروپوت هر محصول
q : تعدادفروش در یک دوره
TTP : کل تروپوت شرکت
برای مثال فرض کنید شرکتی دارای 2 محصول AوB است. جدول زیر مقادیر متغیرهای فوق را برای این شرکت ارایه می دهد:
جدول شماره 1- محاسبه T

B A
100 90 قیمت (P)

40 45 هزینه های متغیر کل (TVC)
60 45 تروپوت هرواحد محصول Tu (P-TVC)
3,000 4,500 کل تروپوت هرمحصولTTp (Tu*q)

عملکردسیستم دارای 2 بخش است ، درآمد وهزینه های متغیرکل(TVC).استفاده از کلمات “متغیر”و”هزینه” ممکن است با معیارهای مورد استفاده در حسابداری بهای تمام شده اشتباه شود.
بدون شک عنصر اساسی لغت “کل”( Totally ( می باشد که به معنای کلا” متغیر در ارتباط با واحدهای فروخته شده است. یک TVC مبلغ هزینه ایست که با یک واحد فروش بیشتر روی می دهد.مثال آشکار، هزینه های مواد خام می باشد. برای هر واحد فروخته شده اضافی ، شرکت با ارزش مواد خام برای آن محصول مواجه است . سایر موارد،بستگی به ماهیت عملیاتی که دارند ، ممکن است در طبقه بندی TVC قرارگیرند .
اگر تغییر هزینه مستقیما” به نسبت تغییر در حجم تولید باشد،آن هزینه یک TVC خواهد بود و بایستی از قیمت فروش محصول کسر گرددتا عملکردسیستم به دست آید.
سرمایه گذاری (I) :
تمام پولهایی که سیستم صرف خرید اقلامی که قصد ف

روش آنهارا دارد، می نماید.این معیار(که گلدرت آن را موجودی می نامد) ممکن است با معیار مرسوم دارائیها در حسابداری اشتباه گرفته شود ، اما

این دو معیار در محاسبات کار درجریان ساخت و موجودی کالای ساخته شده کاملا” بایکدیگر متفاوت هستند.
چه ارزشی را باید به محصول ساخته شده که در انبار نگهداری می شود ، منتسب کرد ؟باتوجه به تعریف فوق ، فقط می بایست مبلغ پرداختی بابت مواد خام و قطعات خریداری شده از فروشندگان را به محصول تخصیص دهیم و سیستم به خودی خود ارزش افزوده ای برای کالا ایجاد نمی کند(حتی دستمزدمستقیم)(گلدرت،23:1990).
ارزش مورد نظر جهت کار در جریان ساخت (WIP) و موجودی کالای ساخته شده همان TVC می باشد.یکی از اهداف ، حذف “سودهای ظاهری “درجریان فرآیند تخصیص هزینه می باشد.در این روش افزایش سود درکوتاه مدت از طریق افزایش کار در جریان ساخت و موجودی کالای ساخته شده غیرممکن است. به عبارت دیگرتاخیردرشناسایی برخی هزینه ها که منجر به افزایش سود دوره جاری و کاهش سود دوره های آتی می گردد،امکان پذیرنیست.
برطبق این معیار، اقلامی چون زمین ،ساختمان ،ماشین آلات ،وسائط نقلیه،اثاثه و کامپیوتر در این طبقه قرار می گیرند.
هزینه های عملیاتی (OE) :
تمام پولهایی که سیستم صرف تبدیل سرمایه گذاری به تروپوت می کند.باید توجه داشت که “حذف ارزش افزوده از موجودیها به معنای غیرپولی بودن هزینه های عملیاتی نیست “. در روش جدید ،ارزش افزوده ای برای محصول در نظر گرفته نمی شود.به عبارت دیگر هزینه های عملیاتی(OE)تمام پولهایی است که دائما” هزینه می شوند تا چرخ کارخانه حرکت کند . کلیه دستمزدها از مدیرعامل تا کارگر مستقیم ،اجاره ها ،انرژی وغیره . هزینه های عملیاتی عبارتست از همه هزینه ها به جزء هزینه های متغیر کل (TVC).
TOC هزینه ها را به ثابت ، متغیر، مستقیم وغیر مستقیم طبقه

بندی نمی کند.رایجترین اشتباه دراین تفکر، این است که TOC، هزینه های عملیاتی را ثابت در نظر می گیرد.TOC در پی طبقه بندی هزینه ها به ثابت و متغیر و نیمه متغیر نیست ، در این روش هزینه ها،یا TVC هستند یا نیستند.
در زمان تصمیم گیری نیازمند بررسی و ارزیابی اثر تصمیم بر هر 3 معیار هستیم.TOC بیان می کند که این 3 معیار جهت برقراری ارتباط بین NP، ROI و تصمیمات یا فعالیتهای روزانه مدیران کافی هستند. در زیر فرمولهای ایجاد این ارتباط بیان شده اند:
NP = T – OE
ROI = ( T – OE )/I

T: کل تروپوت شرکت (TTP)
OE: کل هزینه های عملیاتی شرکت
I: کل سرمایه گذاری
به وسیله3 معیار T، I وOE قادر به تعیین اثر هر تصمیم در کلیه سطوح شرکت هستیم . ایده آل زمانیست که تصمیم مزبور منجر به افزایش T و کاهش I وOE گردد.هرتصمیمی که دارای اثر مثبت بر ROI باشد ، در راستای اهداف شرکت نیزخواهد بود.قضاوت نهایی در تائید یا رد بودن تصمیم ، توسط ROIصورت می گیرد.
نیازی به محاسبه NP و ROI برای کل شرکت نخواهد بود ، با محاسبه NPو ROI در تمام تصمیمات و فعالیتها ، اگر این دو معیار مثبت بودند و ROI بزرگتر یا مساوی مقادیر ازقبل تعیین شده بود ، آنگاه تصمیم مزبور قابل قبول است. به عبارت دیگر در هر مورد بایستی ROI تفاضلی بر اساس روش پیش گفته محاسبه و با مقادیر مورد انتظار مقایسه گردد.

تصمیم گیری در TOC:
با استفاده از شباهتهای سازمان به زنجیر می توان برخی اصول TOC را بیان نمود. اگریک زنجیر کشیده شود ازضعیفترین حلقه شکسته خواهد شد.اگرهدف این زنجیراستقامت در برابر کشش باشد،بایستی ضعیفترین حلقه را استحکام بخشیدکه همان محدو

دیت سیستم می باشد.افزایش استحکام سایر حلقه ها قبل از ضعیف ترین حلقه چیزی جز اتلاف زمان و منابع نیست ، زیرا عملکرد کل زنجیر توسط ضعیف ترین حلقه تعیین می گردد.به این دلیل است که گام اول در فرآیند بهبود مستمر، “شناسایی محدودیت(های)سیستم یا ضعیف ترین حلقه “می باشد.
برای مثال پروسه تولید ساده زیر را در نظر بگیریدکه دارای 5 ای

ستگاه می باشدو تقاضای بازار نیز نامحدود است .مواد اولیه از ایستگاه A وارد می شود وپس از انجام فرآیند بر روی آن در ایستگاه E کامل شده و جهت فروش آماده می باشد.اعداد روی هر ایستگاه بیانگرمیانگین ظرفیت هرمنبع برحسب “قطعه درساعت” می باشند.زمان دردسترس این خط تولید 8 ساعت در روزو 22 روز در ماه یعنی 176 ساعت در ماه می باشد.بهای مواد اولیه 35 واحد پولی وقیمت فروش 100 واحد پولی می باشد.

منبع C به عنوان منبع محدودکننده ظرفیت (CCR) ، کل ظرفیت کارخانه را محدود می سازد.این منبع ظرفیت کارخانه را به 7 قطعه در ساعت محدود کرده است که منجر به 80080 واحد پولی تروپوت در ماه میگردد.
قطعه در ماه 1232 = 22*8*7 = ظرفیت در دسترس
واحد پولی درماه 80080 =1232 *(35-100)= تروپوت
جهت افزایش عملکرد کارخانه تمام تلاشها می باید بر روی منبع C تمرکز یابد.بهبود عملکرد سایرایستگاهها (حلقه ها) هیچ تاثیری در بهبود عملکرد سیستم ندارد. اکنون طرح زیر را با الگوی تصمیم گیری TOC و با معیارهای T ،I و OE بررسی وارزیابی می نمائیم:
فرض کنید منبعC بهینه گرددو تولید آن از 7 قطعه در ساعت به 71 قطعه در ساعت افزایش یابدکه این افزایش از محل ظرفیت اضافی منبع E به منبع C اختصاص یا

فته و تولیدمنبع E از 11به10 قطعه در ساعت کاهش می یابد.همچنین مبلغ مورد نیاز سرمایه گذاری 5000 واحد پولی می باشد.آیا این سرمایه گذاری سودآوراست؟
T: به میزان 1,144 واحد پولی در ماه افزایش می یابد.
قطعه 176 =01*176
واحد پولی در ماه 1,144=176*(35-100)ته است.
OE: به میزان 4167 واحد پولی در ماه بابت هزینه استهلاک ناشی از سرمایه گذاری جدید افزایش یافته است.(با فرض نرخ استهلاک 10%سالانه)
بنابراین NP ماهانه به مبلغ 1,10233 واحد پولی افزایش می یابد و درنتیجه ROI این تصمیم معادل 265% در سال خواهد بود.
واحد پولی در سال 9613,227=12*331,102
265%= 5000 /13,22796 =ROI
جهت اندازه گیری تاثیر انواع تصمیمات بر روی 3 معیار TOC ، باید اثر محدودیت روی این معیارها بررسی شود. هر تصمیمی که دارای اثر مثبت بر ROI است سودمند تلقی می گردد. برای اندازه گیری سود خالص و ROI ، نیاز به محاسبه بهای تمام شده محصولات نیست.
T: برای افزایش آن بایستی مبلغ و/یا تعدادفروش افزایش یابد و/ یا هزینه های متغیر کل (TVC) کاهش یابد.در این خصوص محدودیت سیستم نقش اساسی درافزایش T دارد.
I: برای کاهش آن بایستی مواد وقطعات خریداری شده توسط شرکت بدون افزایش در سایر سرمایه گذاریها به سرعت فروخته شوند.همچنین تمام عناصرسیستم بر این معیار تاثیرگذار هستند.
OE: برای کاهش آن بایستی هزینه ها تقلیل یابند.همچنین تمام عناصر سیستم بر این معیار تاثیرگذار هستند.
در یک نگاه کلی ، معیار T از سایرین مهمتر است.هدف هر سیستم

انتفاعی،افزایش Tاست و در سیستم تنها معیاریست که بهبود آن محدودیت ندارد ولی بهبود IوOE در نهایت به محدودیت صفر شدن آنها می انجامد.
تمرکز بر روی T به مدیران کمک می کند تا ازهر تلاشی جهت بهبود بخشهای مختلف سیستم بدون توجه به هدف کلی سیستم اجتناب کنند.T به طور مستقیم با محدودیت سیستم در ارتباط بوده وهرنوع بهبود آن نیازمند نگرش کلی به سیستم جهت بهبود محدودیت می باشد. بر این اساس ارزیابی برنامه ریزی و ارزیابی عملکرد سیستم از دیدگاههای مختلف نیز بایسستی با تمرکز بر این معیار باشد . به عنوان مثال سرعت گردش سرمایه گذاری را می توان با استفاده از نسبت زیر محاسبه نمود :
سرمایه گذاریT / = گردش سرمایه گذاری

بحث و نتیجه گیری
از دیدگاه روش شناسی ، به نظر می رسد برداشت های متفاوت از روش شناسی حسابداری مبتنی بر TOC انجام گرفته است . به عنوان مثال نتیجه گیری موسسه حسابداران مدیریت دریک گزارش 200 صفحه ای در سال 1995 در خصوص اجرای واقعی TOC در صنعت به شرح زیر است :
“حسابداری در TOC زمینه آشنایی برای حسابداران مدیریت است. با وجود آنکه عباراتی که در TOCبه کار می روندبا آنچه ما معمولا” استفاده می کنیم تفاوت دارند اما هزینه متغیر، استفاده از منابع کمیاب و حسابداری مسئولیت عباراتی هستند که از ده ها سال قبل در کتابهای حسابداری به کار می روند. از لحاظ تئوری مقدار کمی از TOC در عالم حسابداری جدید به حساب می آید. نکته در اینجاست که برخی مباحث ، به طور خاص استفاده ازمنابع کمیاب(محدودیت ها)،ازآنچه ما فکرمیکردیم مهمتربودند ودرTOC به آنهاتوجه بیشتری شده

است .”
این در حالی است که به عقیده هواداران این روش حسابداری مبتنی بر TOC از ابزاری مانند الگوی رفتار هزینه ها استفاده نمی کند و یا حتی تعریف آن از سرمایه گذاری و سود متفاوت است. به نظر می رسد که یک جنبه اساسی TOC و الگوی حسابداری مبتنی برآن تاکید بر بهره وری از عامل زمان است ، حتی در مواردی که محدودیت سیستم ظاهرا عاملی به غیر از ظرفیت زمانی عامل محدودکننده است.

منابع و ماخذ

1-Berliner and Brimson.Cost Mangement for Today’s Advanced Manufacturing.Boston:Harward Business School Press,1988.
2-Blocher,E.Chen,K.Lin,T.Cost Management,A Strategic Emphasis.Termeh,2007.
3– Corbett,T. Throughput Accounting, North River Press,1998.
4- Corbett,T. Throughput Accounting and Activity – Based Costing : The Driving Factors Behind Eeach Methodology, 2000
5-Goldratt,E.Self- Learning Kit.Production the TOC Way.Avraham Y.Goldratt Institute.
6-Goldratt,E.The Haystack Syndrom. Croton-on-Hudson:North River Press,1990.
7-Goldratt,E.What Is This Thing Called the Theory of Constraint and How Should It Be Implemented Croton-on-Hudson:North River Press,1990.
8- Goldratt,E.and Cox,j.The Goal.Croton-on-Hudson:North River Press,1986.
9-Hutagalung.N, Throughput Accounting = End of Cost Accounting and Activity – Based Management Approachs, 2003

10- Noreen,E. Smith, D. & Mackey, J.T. The Theory of Constraints and Its Implications for Management Accounting, Great Barington; MA : North River Press, 1995.
11-Wichmann,L.Profit Velocity Pumps up Revenue Potential.2006
12- www.maaw.info

دانلود مقاله گوشت و بازرسی گوشت word

 دانلود مقاله گوشت و بازرسی گوشت word دارای 81 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد دانلود مقاله گوشت و بازرسی گوشت word   کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

این پروژه توسط مرکز مرکز پروژه های دانشجویی آماده و تنظیم شده است

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی دانلود مقاله گوشت و بازرسی گوشت word ،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

---

بخشی از متن دانلود مقاله گوشت و بازرسی گوشت word :

گوشت نیز همانند سایر غذاها دارای مخلوطی از اسیدهای چرب است.
میزان اسیدهای چرب اشباع در گوشتهای مختلف به شرح زیر است:
1- گاو، بره و خوک: کمتر از 50 درصد اسید چرب اسید
2- طیور: 30 درصد اسید چرب اشباع
مهترین اسیدهای چرب گوشت از دیدگاه تغذیه عبارتند از:
1- اسید پالمیتیک به فرمول c16:0
2- اسید استئاریک به فرمول c18:0
3- اسید میریستیک که آرومازاترین اسید چرب گوشت است.
به نظر می رسد که اسید پالمیتیک و اسید استئاریک، کلسترول خون را افزایش نمی دهد. اسید آراشیدونیک در مغزو کبد به مقدار بیشتری یافت می شود.
گوشت یکی از منابع عمده اسیدهای چرب غیراشباع با یک باند دوگانه و به ویژه اسید اولئیک به فرمول c18:1 است. حدود 40درصد اسید چرب گوشت، غیراشباع با یک باند دوگانه است. گوشت نشخوار کنندگان همچنین دارای اسیدهای چرب ترانس می باشد.

مواد ریز مغذی گوشت:
مواد ریز مغذی گوشت از نظر تغذیه ای بسیار مهم هستند زیرا گوشت منبع نسبتاً فشرده ای از ویتامینها، مواد معدنی، عناصر کمیابو تبرخی از ویتامین ها می باشد. که زیست فراهمی بعضی از آنها مانند آهن، مس و روی برای بدن نسبت به غذاهای گیاهی بیشتر است.
مهمترین ریزمغذی های گوشت از دیدگاه تغذیه عبارتند از:
1- اهن
2- روی
3- سلنیوم
4- ویتامینها

1-آهن:
گوشت و به ویژه گوشت قرمز و احشا، یکی از منابع غنی آهن است به طوریکه 100 گرم استیک تهیه شده از ران گاو، 3 میلی گرم آهن دارد. 50 تا 60 درصد آهن گوشت به شکل هم است که حاصل هموگلوبین می باشد و نستب به آهن غیر هموگلوبینی که تنها منبع آهن موجود در گیاهان است به شکل موثرتری جذب بدن می شود. علاوه بر این ممانعت کننده های متعدد جذب آهن مانند فیتات بر روی آهن هم تاثیری ندارند.
بنابراین جذب اهن گوشت به طور معمول 15 تا 25 درصد است که دو برابر جذب اهن در غذاهای با مناش گیاهی می باشد. گوشت همچنین نقش ارزنه ای به عنوان تسریع کننده جذب آهن موجود در غذاهای با منشا گیاهی دارد. بنابراین وجود گوشت در یک وعده غذایی، جذب آهن را از سایر ترکیبات موجود در غذا دو برابر می کند. سطح فریتین سرم که نشانگر آهن ذخیره بدن است، با میزان مصرف آهن هم شدیداً مرتبط است.
گوشت برای گروههای آسیب پذیر به ویژه کودکان نوپا، نوجوانان، زنان در سنین باروری و هنگام عادت ماهیانه برای پیشگیری از کمبود آهن بسیار ضروری است. آهن برای ساخت یاخته های قرمز خون که اکسیزن رابه تمام بدن حمل می کنند،لازم است.

2-روی:
گوشت و به ویژه گوشت گاو، بره و خوک بهترین منبع روی است.قابلیت زیست فراهمی روی نیز همانند آهن غیر هم توسط ممانعت کننده های موجود در برنامه غذایی مانند فیتات و اگزالات کاهش و هنگامی که با پروتئین حیوانی همراه شود افزایش می یابد. پایین بودن سطوح روی در پلاسمای گیاهخواران و خام خواران، علیرغم میزان بالای روی موجود در غذایی انهاف نقش مهم گوشت را بر وضعیت روی بدن نشان می دهد. تقریباً 20 تا 40 درصد روی بدن از طریق مصرف گوشت جذب می شود. کمبود روی سبب عوارضی مانند اختلال رش، اختلال نیروی جسمانی، اختلال رشد جنین، سقط جنین و کم اشتهایی می شود.

3-سلنیوم:
برای جلوگیری از ایجاد عوارض کمبود سلنیوم در حیوانات به غذای آنها افزوده می شود. گوشت چه به صورت خام و چه به صورت پخته از نظر زیست فراهمی، به اندازه سلنیوم فراهم می کند. هر 100 گرم گوشتب ه طور متوسط 10 میکروگرم سلنیوم فراهم می کند که این میزان حدود یک چهارم نیاز روزانه بدن به سلنیوم است.

4-ویتامین ها:
گوشت دارای تمام انواع ویتامینB به غیر از فولات و بیوتین است. گوشت و فراورده های تهیه شده از آن، منبع غنی از تیامین هستند و یک وعده آن، کل نیاز روزانه بدن به تیامین را برطرف می کند. کبد و کلیه، ریبوفلاوین را حتی بیش از نیاز روزانه بدن فراهم می کند. گوشت همچنین غنی ترین منبع نیاسین است هر100 گرم کبد گوساله، نیمی از نیاز روزانه به ویتامین B6 را برطرف می کند. گوشتهای احشایی همچنین منبع غنی از آهن و فولات است. اما برای دوران بارداری تجویز نمی شود. زیرا دارای مقادیر زیادی رتینول است که توانایی ایجاد ناهنجاری در جنین در حال تکامل را دارد. شکل فعال ویتامینA که رتینول نام دار فقط در غذاهای با منشا دامی یافت می شود. همچنین غذاهای با منشا دامی، تنها منبع مهم ویتامین B12 هستند. در افرادی که از گوشت و لبنیات پرهیز می کنند حتماً باید قرصهای مکمل ویتامین B12 تجویز شود. کبد و کلیه منبعی غنی از اسید پانتوتنیک هستند. تجزیه گوشت و کبد مقادیر مشخصی از 25- هیدروکسی کله کلسیفرول را نشان می دهد. که فعالیت زیستی آن 5 بار بیشتر از کله کلیسفرول است. همچنین گوشت و فراورده های گوشتی یکی از منابع اصلی طبیعی تامین ویتامین D غذایی به شمار می روند.

خواص ظاهری، فیزیکی و ترکیب شیمیایی و بیوشیمیایی گوشت
خصوصیات ظاهری گوشت:
خصوصیات ظاهری گوشت شامل: رنگ، بو، طعم، تردی و آبداری می باشد.

1-رنگ گوشت:
مهمترین ترکیباتی که موجب ظهور رنگ درگوشت میشوند رنگدانه هایی هستند که برخی طول موج های نور را جذب کرده، سایر نورها را منعکس می کنند. ساختمان و بافت عضلات نیز بر میزان جذب و انعکاس نور تاثیر دارد.

رنگدانه های گوشت:
1- پروتئین هموگلوبین یا رنگدانه خون
2- پروتئین میوگلوبین یا رنگدانه عضلات که در صورتیکه به خوبی انجام شده باشد. 80 تا 90 درصد رنگدانه گوشت را تشکیل میدهد.
3- انزیم کاتالاز
4- آنزیم سیتوکروم
آنزیم های کاتالاز و سینوکروم بر رنگ گوشت تاثیری جزئی دارند.

ساختمان میوگلوبین:
میوگلوبین دارای یک قسمت پروتئینی به نام گلوبین (پروتئین گلبولی) ویک قسمت غیر پروتئینی به نام حلقه هم می باشد. رنگ گوشت تا حدودی به حالت اکسیداسیون داخل حلقه هم بستگی دارد.

عوامل موثر بر مقدار میوگلوبین عضله:
1- نوع دام: به طور کلی عضلات گاو و گوسفند میوگلوبین بیشتری نسبت به عضلات خوک، گوساله شیری، ماهی و طیور دارند. تفاوت رنگ گوشت این حیوانات نیز به میزان میوگلوبین آنها مربوط است.
2- سن دام: دام های نابالغ میوگلوبین کمتری نسبت به دام های مسن دارند.
3- جنس دام: میزان میوگلوبین در دام های نر بیشتر از دام های ماده است.
4- نوع عضله دام: در طیور عضلات سینه میوگلوبین کمتری نسبت به عضله ران دارند.
5- فعالیت فیزیکی عضله: دام هایی که در مسابقات شرکت داده می شوند عضلات تیره تری از دامهای معمولی دارند.

عوامل موثر بر واکنش رنگدانه های گوشت با اکسیژن:
1- برش دادن گوشت
2- چرخ کردن گوشت
3- قرار دادن گوشت در معرض هوا
4- پوشش گوشت
5- شرایط بهداشتی گوشت
6- دمای نگهداری گوشت
7- میزان نور.

تغییرات رنگدانه های گوشت:
1- رنگدانه های متمیوگلوبین(قهوه ای): درشرایطی که مقدار اکسیژن محیط کم باشد(مثل بسته بندی گوشت در بسته های تحت خلا نسبی یا بسته بندی نیمه تراوا) آهن رنگدانه اکسید شده به رنگ قهوه ای در می آید. اکثر مشتریان، این رنگدانه را به عنوان محصولیکه برای مدتی طولانی نگهداری شده می پندارند.
2- رنگدانه اکسی میوگلوبین(قرمز روشن): وقتی گوشت در تماس کامل با هوا قرار گیرد، رنگدانه های احیا شده با مولکول اکسیژن ترکیب شده، تشکیل رنگدانه نسبتاً محکمی را می دهند که اکسی میوگلوبین نام دارد. رنگ قرمز روشن که مشتریان درمورد گوشت تازه انتظار دارند. مربوط به این رنگدانه است. پوششهای سلوفان، پلی وینیل کلراید و پلی اتیلن، اکسیژن را به حدی عبور می دهند که رنگ قرمز گوشت تا مدتی پایدار بماند.
3- رنگدانه سولفا میوگلوبین(سبز): به علت ترکیب سولفید هیدروژن حاصل از تجزیه پروتئین ها با میوگلوبین این رنگدانه ها ایجاد می گردد.
4- رنگدانه های صفراوی(زرد مایل به سبز): به علت ایجاد پراکسید هیدروژن حاصل از فعالیت باکتری ها و تبدیل میوگلوبین به رنگدانه های صفراوی ایجاد می گردند.
5- رنگدانه نیترید اکساید میوگلوبین(NOMb ): این رنگدانه به علت نمک سود کردن گوشت با نمکهای نیتریت ایجاد می شود.
رنگ طبیعی گوشت گاو و گوسفند صورتی مایل به قرمز روشن است و تغییرات رنگ به قهوه ای یا سبز نشان دهنده ماندگی گوشت، مسن بودن دام، تنش دام هنگام ذبح یا فساد گوشت است. معمولاً رنگ چربی گوشت از دید مصرف کنندگان باید سفید باشد.

2-بوی گوشت:
در اثر تجزیه ATP فرآورده هایی نظیر اینوزین منوفسفات(IMP) هیپوگزانتین(HX) تولید می شوندکه بوی گوشت ناشی از وجود این ترکیبات است.

خواص بوی گوشت:
بوی گوشت به ترشح بزاق و شیره های معدی کمک کرده، سبب تسهیل فرایند هضم، افزایش جذب مواد غذایی و افزایش میزان اشتها به گوشت می شود.
گوشت غیر سالم هرگز نباید بوی غیر طبیعی مانند بوی تعفن یا ترشیدگی بدهد و در صورتی که هنگام پختن، بوی نامطبوع از گوشت به مشام برسد. نباید مصرف شود.
باکتریهای بی هوازی نیز در گوشت، بوی گندیدگی ایجاد می کنند.

3-طعم گوشت:
مهمترین دلیل مصرف گوشت، لذیذ بودن آن است. نسبت عضله به استخوان و چربی، تاثیر قابل توجهی بر خوش طعمی گوشت دارد. عواملی که موجب طعم مخصوص گوشت می گردند ترکیباتی هستند که در آب محول بوده، وارد آب عضله می شوند. طعم متفاوت انواع گوشت حاصل از دام های مختلف، ناشی از برخی مواد آروماتیک محلول در چربی است که در اثر حرارت به حالت فرار در می آیند و بیشتر از ترکیبات کربونیل تشکیل شده اند. برخی ترکیبات معطر گوشت توسط باکتریها و مخمرها و در دراز مدت توسط کپکها تولید می شوند.
طعم دهنده های غیر فرار درگوشت عبارتند از: 1- اسیدهای آمینه 2- پیتیدها 3- اسیدهای کربنیک 4- مواد قندی 5- برخی از نمکهای آلی. برخی از ترکیبهای فرار موثر در ایجاد طعم گوشت عبارتند از: 1- الکلها 2- آلدئیدها 3- ستونها 4- استرها 5- فوران 6- لاکتون 7- مشتقات بنزول.
طعم های نامطلوب که در طی نگهداری گوشت به وجود می آیند مربوط به تغییرات اکسیداتیو در چربی می باشد. تند شدن چربی وقتی رخ می دهد که زنجیز اسیدهای چرب در نقاط غیر اشباع(پیوند مضاعف) از طریق اضافه شدن شیمیایی اکسیژن شکسته شوند. تشکیل کربونیل ها به ویژه آلدئیدهای با وزن مولکولی کم، عامل مستقیم طعم و بوی تند گوشت است/

ترشیدگی استخوان:
اگر لاشه دام به اندازه کافی سرد نشود و یا اگر پخت گوشت کافی نباشد، میکروبها رشد کرده و با تجزیه پروتئینها تغییراتی به وجود می آورند که اصطلاحاً به آن ترشیدگی استخوان و بافتهای مجاور آن گفته می شود.
وجود باکتری های هوازی باعث طعم نامطلوب در گوشت می شود. ترشیدگی و تغییر طعم گوشت نشانه ای مشخص از فاسد شدن گوشت است.

4-تردی گوشت:
تردی یکی از ویژگی های مهم در کیفیت گوشت است و عواملی در بروز و شدت آن تاثیر دارند که عبارتند از:
1- مقدارو ماهیت بافتهای پیوندی(کلاژن و الستین)
2- ویژگی های تارهای عضلانی انقباضی(اکتین، میوزین، تروبومیوزین، تیتین و نیولین)
3- ویژگی پروتئین های سارکوپلاسمیک
4- چربیهای موجود در بافت عضلانی

بافت پیوندی:
هرچه میزان بافت پیوندی گوشت کمتر باشد، تردی افزایش پیدا می کند. مقدار کلاژن درگوشت نشان دهنده سفتی گوشت است. اگرچه اکثر الیاف بافت پیوندی از کلاژن تشکیل شده اند. اما الستین و رتیکولین نیز در سفتی گوشت دخالت دارند. عواملی در میزان بافت پیوندی گوشت موثر می باشند که عبارتند از:
1- نوع فعالیت عضله در زمان حیات دام: برای مثال عضله یا به علت نوع کاری که انجام می دهد. قویتر از عضله پشتی است. بنابراین میزان بافت پیوندی قابل توجهی دارد.
2- سن دام: درحیوانات مسن به علت فعالیتهای بدنی زیاد که در طول حیات انجام داده اند، استحکام تار بافت پیوندی بیشتر است. بنابراین عضلات حیوان جوان خیلی تردتر از دام مسن است. در بعضی از حیوانات درمرحله رشد سریع، تردی با زمان افزایش می یابد. زیرا بافت پیوندی کمتر می شود. بنابراین تردی گوشت گاوهای 12 تا 18 ماهه اغلب بیشتر از گوساله های 6 ماهه است . سفتی عمده عضله در گاو در سن 30 ماهگی ظاهر می شود.

ویژگی های تارهای عضلانی انقباضی
عامل دیگر در تعیین تردی گوشت، حالت انقباض بعد از جمود نعشی است. به طور معمول تردی قسمت ابتدا و انتهای عضلات سینه ای از قسمت وسط آن بیشتر است. درجه کشش هر یک از عضلات توسط دستگاه استخوانی و همچنین دمای محیط قبل از جمود نعشی بر طول سارکومر و تردی نهایی گوشت تاثیر دارد. این تفاوت عضلات نسبت به یکدیگر، اساس تغییرای است که سبب می شود تردی یک قطعه گوشت، نسبت به جلوگیری به عمل آورد ولی تشکیل اتصالات عرضی سبب شدن گوشت می شود. فرایند ترد کردن لاشه را با نگهداری ان در دمای 18 تا 20 درجه سانتیگراد به مدت 24 ساعت انجام می دهند. دراین مدت میزان آبگیری پروتئین و واکنش های وابسته افزایش پیدا می کند.

چربیهای موجود در بافت عضلانی
چربیهای داخل عضلانی سبب ترد شدن گوشت می شوند. چربیها، جویدن گوشت را تسهیل می کنند و از این رو باعث بهبود تردی و سهولت فرایند بلعیدن می شوند. چربیهای موجود در گوشت به نوعی است که وقتی مصرف کننده گوشت را می جود، آنرا حس می کند. چربی داخل عضلانی به طور غیر مستقیم سبب تشدید ابداری گوشت می گردد. توزیع یکونواخت چربی در سراسر گوشت باعث جلوگیری از هدر رفتن رطوبت میشود در نتیجه گوشت چروکیدگی کمتری در طی طبخ پیدا کرده آبدارتر باقی می ماند. چربی زیر جلدی مانع از تبخیر آب خشک شدن گوشت در طی کباب شدن می شود.

آبداری
آبدار بودن گوشت عبارتند از: میزان نسبی غنی بودن، صافی و روشنی عصاره گوشت
عصاره گوشت در قطعه شدن و نرم شدن گوشت نقش دارد و به عمل جویدن آن کمک می کند. اگر گوشت آب نداشته باشد، به شدت از کیفیت و لذیذ بودن آن کاسته میشود. از ترکیب چربی ذوب شده گوشت و آب آن، عصاره ای تشکیل می گردد که وقتی گوشت جویده می شود از درون آن به بیرون تراوش می کند. این عصاره بزاق را تحریک کرده، کیفیت و مزه گوشت را بهبود می بخشد.

ویژگی های فیزیکی گوشت:
ویژگی های فیزیکی گوشت شامل: حجم و وزن مخصوص گوشت، مقاومت گوشت در مقابل عامل مکانیکی، آب فعال موجود در گوشت، قدرت هدایت الکتریکی گوشت و امپانس گوشت می باشد.

1- حجم و وزن مخصوص گوشت:
وزن، وزن مخصوص، حجم لاشه و قطعات گوشت بیشتر در صنایع گوشت اهمیت دارند. برای ارزیابی لاشه دستگاههای پیشرفته ای وجود دارند که قادر به عکسبرداری از زوایای لاشه بوده، سطح آن را اندازه گیری می نمایند. با در دست داشتن این اندازه ها و اندازه طول لاشه می توان حجم لاشه را به طور تقریبی به دست آورد.
وزن مخصوص گوشت برای تعیین مقدار چربی به روش فیزیکی دارای اهمیت است. وزن مخصوص جسم جامد توسط دستگاهی به اسم پیکنومتر اندازه گیری می شود. هرچقدر مقدار چربی گوشت بیشتر باشد، وزن مخصوص آن کمتر است.

2- مقاومت گوشت در برابر عوامل مکانیکی:
سفتی و استحکام، چگونگی سیلان، قوام و پایداری بافت گوشت جزو عوامل مکانیکی گوشت هستند. میزان قوام، غلظت و مقاومت گوشت در برابر عوامل مکانیکی درصنایع گوشت از اهمیت خاصی برخوردار است. اندازه گیری غلظت گوشت توسط دستگاه غلظت سنج انجام می شود.

3- آب فعال(aw) در گوشت:
آب فعال یک جسم، نسبت فشار بخار موجود در آن جسم به حداکثر فشار بخار آب در همان دماست. بنابراین آب فعال حداکثر برابر با یک است. برای اندازه گیری مقدار aw در گوشت، قوطی های اندازه گیری به کار گرفته می شوند که براساس روش رطوبت سنج عمل می کنند.

4- قدرت هدایت الکترولیتیک:
قدرت هدایت الکترولیتیک گوشت در صنایع گوشت اهمیت دارد. برهمین اساس دستگاه مخصوص اندازه گیری غلظت املاح در گوشت تحت عنوان نمک سنج ابداع گردیده است.
5- امپدانس گوشت:
امپدانس مقاومت ظاهری برق در مقابل جریان متناوب است که با در دست داشتن مقادیر مقاومت، ظرفیت و فرکانس برق قابل اندازه گیری می باشد. سنجش امپدانس درگوشت برای تعیین میزان تازگی ماهی و همچنین کنترل کمی میکروبی گوشت اهمیت کاربردی دارد.

ویژگی های شیمیایی و بیوشیمیایی گوشت:
ویژگی های شیمیایی گوشت شامل: PH ظرفیت اکسیداسیون و احیا(RH) و ظرفیت نگهداری آب می باشند.

1- PH گوشت:
سنجش مقدار PH گوشت نقشی مهم در صنایع گوشت دارد. گوشتی که دارای PH نهایی بالاست همیشه در معرض خطر آلودگی های میکروبی و فساد قرار دارد و بالا بودن PH نهایی در گوشت گاو، سبب تیره و بد منظره شدن آن می گردد.
عوامل موثر بر PH گوشت: این عوامل عبارتند از: 1- خستگی دام 2- تب دار بودن دام هنگام کشتار 3- کامل و یا ناقص بودن خونگیری در حین کشتار 4- روند تغییرات پس از کشتار 5- نواقص ژنتیکی دام 6- ظرفیت نگهدار و جذب آب در گوشت 7- مراحل رسیدن و نگهداری گوشت 8- میزان تردی گوشت 9- فساد گوشت.

روشهای نگهداری PH درگوشت:
PH گوشت با استفاده از روشهای رنگ سنجی و روشهای الکترومتری سنجیده می شود.
نمونه ها قبل از اندازه گیری PH باید کاملاً مخلوط و همگن شوند.

2- ظرفیت اکسید و احیا(RH) در گوشت:
داشتن ظرفیت اکسید واحیا در صنایع گوشت بسیار اهمیت دارد و د رحال حاضر در اکثر آزمایشگاه ها از محلول های معرف برای اندازه گیری RH استفاده می شود.

3- ظرفیت نگهداری آب در گوشت:
ظرفیت نگهداری آب(WBC) یکی از ویژگی های شیمیایی گوشت بوده و عبارت است از قدرت نگهداری آب در گوشت و همچنین آب افزودنی به آن در زمانی که گوشت تحت فشار قرار گیرد. این فشار ممکن است در اثر خردکردن، حرارت دادن یا فشارهای مکانیکی وارده بر گوشت(پرس کردن) ایجاد گردد.

عوامل موثر بر ظرفیت نگهداری آب در گوشت:
1- PH: میزان WBC در PH=7 به بالاترین میزان می رسد.
2- املاح: نمک طعام ظرفیت نگهداری آب در گوشت را در PH بین 5/5 تا 4/6 تا حدودی بالا می برد. پلی فسفاتها در بالا بردن ظرفیت نگهداری آب، بیشترین تاثیر را دارند.
3- ریز زیستمندان: ریز زیستمندان تا حدودی سبب بالا بردن ظرفیت نگهداری آب در عضله خواهند گردید. هر اندازه میزان آلودگی میکروبی بیشتر باشد افزایش WBC نیز بیشتر خواهد شد.
4- نوع دام: گوشت گوسفند دارای بالاترین WBC بوده و پس از آن به ترتیب گوشت خوک و گاو قرار دارند.
5- موقعیت تشریحی عضلات: در دستگاه عضلانی بدن یک حیوان ظرفیت نگهداری آب در ماهیچه ها، بسته به کار و فعالیت آنها متفاوت است. بطوریکه مقدار WBC درعضله پشتی طویل گاو نر بالاتر از میزان آن در ماهیچه های نیم غشایی و دوقلوی ران است. همچنین WBC درعضلات سینه مرغ بیشتر ا زعضلات ران مرغ می باشد. به طور کلی عضلات با الیاف نازک و ماهیچه هایی که کمتر فعالیت دارند WBC بالاتری نسبت به سایر عضلات دارند.
6- سن و جنس : در گوشت گاو ماده WBC کمی بالاتر از گاو نر می باشد. WBC درگوشت دام های جوان بیشتر از گوشت دامهای مسن است.
7- وضعیت دام قبل از کشتار: کلیه عواملی که سبب افزایش ph پس از کشتار دام می شوند مانند خستگی، گرسنگی و تنش که نهایتاً ذخیره گلیکوژن را پایین می آورند. در افزایش WBC موثر هستند.

مصارف خوراکی و غیرخوراکی قسمتهای مختلف لاشه:
از کشتار دام حدود 30 تا 40 محصول و نزدیک به 400 نوع دارو قابل استحصال است که در زیر بعضی از این محصولات ذکر می شود.
1- استخوانها:
میزان استخوان در لاشه پوست کنده گاو بین 12 تا 28 درصد وبه طور میانگین 15 درصد می باشد. از پودر استخوان توسط آب گرم ماده ای به نام ژلاتین استخراج می شود که برای مصارف آشپزی، شیرینی پزی و تهیه بستنی مورد استفاده قرار می گیرد. همچنین از چربی مغز استخوان نیز می توان برای صابون سازی استفاده نمود.

2- پوست:
پوستها را از نظر مورد استعمال به دو دسته تقسیم می کنند:
دسته اول: پوستهاییکه به دباغ خانه رفته پس از عمل دباغی به اشکال مختلف چرم درآمده برای ساختن زیره و رویه کفش، انواع لوازم سراجی، دستکش وغیره به کار می روند. این پوستها مربوط به حیوانات اهلی مانند گاو، گاومیش گوسفند، بز، فردسمان وغیره و یا مربوط به بعضی از حیوانات وحشی هستند.
دسته دوم: پوستهای تجملی که شامل پوست حیوانات وحسی مانند روباه، خز، سنجاب، خرگوش سگ دریایی، ببر، پلنگ، و یا پوست حیوانات اهلی پوست بره نژاد قره گل است.
مهمترین انواع پوستهای دباغی شده مربوط به گاومیش است. زیرا در ساخت زیره(کف کفش) باید از پوست ضخیم استفاده شود. پوست گوسفند برای تهیه بیش از آستری پوستین، تیماج، دستکش، رویه کفش یا شبرو به کار برده می شود. پوست بز که محکم تر و ضخیم تر از پوست گوسفند و میش است. برای تهیه انواع چرم، ساختن جیر و چرم مخصوص غیر قابل نفوذ به آب استفاده می شود. سالامبور یک نوع محصول نیم ساخته به شمار می آید که از پوست گوسفند و بز پس از چیدن پشم تهیه می شود و دارای اهمیت صادراتی است. پوست گوسفند و بز قبل و بعد از عملیات فرآوری بر روی آن به اسامی گوناگون خوانده می شود که عبارتند از:
الف: پوست خام(پوست سبز): پوستی است که تازه از لاشه جدا شده باشد.
ب: پوست مردار: پوستی است که از لاشه حیوان مرده جدا شده و فاقد هرگونه مرغوبیتی است به علاوه چرم حاصل از آن نیز خشک و نامرغوب می باشد. این پوستها د رصورتی که از دامهای تلف شده به دلیل بیماریهای مشترک انسان ودام مانند سیاه زخم به دست آمده باشند برای کارکنان دباغ خانه و افرادی که با آنها در تماسند خطرناک خواهند بود.
ج: پوست خشک: نوعی پوست خام است که در سایه و در معرض هوا خشک شده باشد. هدف از این کار جلوگیری از فساد است.
د: پوست نمک سود خشک: پوست خام نمک سود شده پوستی است که درمجاورت هوا، دور از نور مستقیم خورشید به شکل آویخته یاگسترده روی زمین یا به روشهای دیگر خشک می شود.
ه: پوست لوت: پوستی است که پوشش پشمی آن به طور نسبی چیده شده است. و طول الیاف پشم آن از 5/1 سانتی متر بیشتر است.
دو بیماری چرب و میاز جلدی اثرات نامناسبی بر روی پوست باقی می گذارند. بیماریهای عفونی و التهابی پوست و آبله نیز سبب بی ارزش شدن آن می شوند. در ایران پوست گوسفند و بز را در کشتار گاه های عددی (جلدی) معامله می کنند و پس از خشک کردن و نمک زدن بر حسب رنگ عدل بندی و با معیار کیلو صادر می نمایند. پوست گاو و گوساله به صورت کیلویی خریدو فروش می شود.
3- پشم:
پشم گوسفند علاوه بر جنبه صادرات در صنعت قالیبافی و نساجی نیز مورد استفاده قرار میگیرد. در ایران گوسفند داری به منظور بهره برداری انحصاری از پشم رواج ندارد. آلودگی های انگلی مانند کنه و ساس سبب کاهش ارزش اقتصادی پشم می شوند . محصول سالیانه گوسفندهی ایرانی به طور متوسط 5/1 کیلوگرم در سال است.
4- روده:
روده از نظر صادراتی اهمیت داشته و جزو چندکالای تعیین کننده ارز کشور است. روده گوسفند جهت تهیه پوش سوسیس و کالباس، آلات موسیقی(آرشه ویلن و بند تار) ، بند توپ فوتبال و کاتگوت(نوعی جراحی قابل جذب) استفاده می شود. واحد روده هنگ نام دارد که معادل 44/91 متر روده با قطرهای یکسان یامختلف است. عفونت دام با بیماری هایی مانند سالمونلوز و سیاه زخم سبب کاهش ارزش اقتصادی روده می شود.

5- گوشت:
گوشت گاو و گوساله چربی کمتری داشه از کیفیت و طعم خوشایندی برخوردار است. اغلب گوشت گاو گرانترین گوشت مورد مصرف مردم جهان است. همچنین تولید سوسیس و کالباس در ایران عمدتاً با گوشت گاو صورت می گیرد.
گوشت گوسفند از نظر درجه بندی به چهار نوع تقسیم می شود:
1- گوشت درجه یک یاکبابی: این نوع گوشت به نواحی راسته و ران گوسفند به شکل بدون استخوان اطلاق می گردد. مقدار راسته گوسفندان با وزن 55 تا 65 کیلوگرم حدود 9/3 تا 2/4 کیلوگرم است.
2- گوشت درجه دو یا گوشت خورشتی: قسمت اعظم گوشت گوسفند در ایران اختصاص به گوشت خورشتی (تحت عنوان گوشت با استخوان) دارد. ناحیه سرسینه، سردست، کتف، و میان پهلو که 60 تا 65% وزن لاشه را تشکیل می دهند. در برگیرنده گوشت درجه دو یا گوشت خورشتی می باشند.
3- گوشت درجه سه یا گوشت آبگوشتی: قسمتی از گوشت گوسفند است که در مجاورت یا لابلای مهره های گردن، دنده ها و نظایر آن قرار گرفته به علت عدم جداسازی آسان آن از استخوان از نظ کیفیت در درجه سوم قرار میگیرد و به نام گوشت آبگوشتی نامیده می شود.
4- گوشت پست یا خوش گوشت: عبارت است از تکه های گوشت به همراه رباطها، زردپی ها، پوششهای سروزی و رگ و پی که بیشتر اطراف امعا و احشا اعضای داخلی را می پوشانند.

6-زبان:
زبان گاو، گوسفند و خوک به صورت تازه و نمک زده یا پخته مورد مصرف غذایی انسان قرار می گیرد. اپیتلیوم زبان در تهیه واکسن و لوازم آرایش به کار می رود.

7-مری و معده:
معده گاو به عنوان گوشت برای تهیه سوسیس استفاده می شود. مری گاو برای پوشش سوسیس کاربرد دارد. از معده های گاو و گوسفند به نام سیرابی و هزارلا و شیردان در خوراک انسان استفاده می شود.
8-پنیر مایه:
از شیردان گوساله های شیرخوار تهیه شده درکارخانه های پنیر سازی برای تهیه پنیر از شیر مورد استفاده قرار می گیرد.

9-کبد:
کبد در درمان کم خونی کاربرددارد. و معمولاً به صورت تازه به فروش می رسد. نوعی عصاره دارویی نیز برای درمان کم خونی وخیم از کبد به دست می آید. صفرا به عنوان پاک کننده و نیز براق کننده د رصنایع چرم سازی استفاده می شود.

10-لوزالمعده:
لوزالمعده را قصابان، خوش گوشت روده می نامند که اغلب به عنوان تقلب به جای خوش گوشت حقیقی که غده تیموس است فروخته می شود. داروی انسولین که در درمان بیماران دیابتی به کار می رود بیشتر از لوزالمعده خوک به دست می آید.

11-طحال:
طحال معمولاً به عنوان غذای سگ و گربه مورد استفاده قرار می گیرد.

12-ریه(جگر سفید یا شش)
ریه در تغذیه انسان و نیز در تغذیه سگ و گربه مورد استفاده قرار می گیرد.